חומץ בלסמי מודנה (איטליה)

חומץ בלסמי מודנה. 🇮🇹
חלק מהנסיעה של מיכל מילרד (מדריכת סיורים קולנריים ברומא) לתערוכת האוכל ברימיני כללה גם ביקור ב acetaia, מקום מפעל ייצור חומץ הבלסמי של מודנה. ביקור מרתק, מעשיר וטעים במיוחד.
הידעתם?
1. יש רק שני סוגי חומץ בלסמי שעומדים בקריטריונים הנוקשים לייצור בלסמי ומקבלים את חותמת ה DOP –
Denominazione di origine protetta
** Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)

**Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE)
בחומץ הבלסמי המקורי אין שימוש בשום חומר משמר ולא מוסיפים שום סוכרים. הבלסמי מיוצר אך ורק מענבים. 🍇🍇
2. חומץ הבלסמי שבדרך כלל כולנו קונים מכיל בעיקר סוכרים, סירופ קרמל, גלוקוז וחומרים מחמצנים. ואינו נכלל בקריטריונים להיקרא חומץ בלסמי DOP. ולכן תוכלו למצא את הסימן שנקרא IGP
Indicazione geografica protetta

3. חומץ הבלסמי עשוי מענבי טרביאנו או למברוסקו הגדלים באזור מודנה, אשר נקטפים ונמעכים מאוחר ככל האפשר בכדי שרמת הסוכר בענב תיהיה הכי גבוהה שיש ( בודקים את רמת הסוכר עם מכשיר שנקרא רפרקטומטר והוא בודק את ריכוז הסוכר לפי יחידות מידה הנקראות בריקס).
4. לאחר הקטיף מביאים לרתיחה את נוזל הענבים בזהירות בכלי מעל אש חשופה, מבלי לתת לנוזל לתסוס, ומצמצמים אותו לכמעט שליש מהכמות. רגע לפני התסיסה, נוזל הענבים מועבר למכלים, משם הנוזל עובר שוב תהליך סינון ושוב למכל הרתחה נוסף שם הוא מורתח באטיות ובזהירות עד להשגת הריכוז הדרוש.
5. לאחר סינון, הנוזל עובר לחביות יישון
6. גיל החבית וסוג העץ. שממנו החבית מורכבת גם להם יש השפעה על טיב החומץ.
חבית שעשויה מעץ. דובדבן, תיתן טעם מעט מתקתקת למוצר הסופי.
חבית עשויה מעץ אלון תיתן אופי למוצר הסופי
ואילו חבית מעץ ערמונים תיתן צבע עמוק וכהה.
7. החביות יושבות בעליית גג ומסודרות בשורות, 6 חביות במספר שמתחילות מהחבית הקטנה עד הגדולה.
8. זמן יישון החומץ הינו מינימום 12 שנים ומעלה.
במשך 12 השנים האלה החומץ שוכב לו בחביות, מה שגורם לשינויים בטעם וריח. פתח החבית נשאר פתוח ומכוסה בבד בשביל לתת לאדים לצאת החוצה.
עליות הגג האלה אינם ממוזגות ובקייץ כשחם כמעט ולא ניתן לעלות אליהן מגלל הריח החזק שיוצא מהחבית.
9. בשנים הבאות יועבר החומץ בין חביות עץ שונות – מהחבית הגדולה ביותר, אל הקטנה ביותר. בחביות הקטנות הנוזל יעבור תהליך של החמצה וינוח תקופה שיכולה להגיע גם ל-25 שנה ואף יותר. לפרק הזמן בו החומץ נח בחביות יהיה השפעה על טעמו ואיכותו הסופיים
אל החבית הגדולה ביותר יתווסף לו נוזל חדש של ענבים.
10. מי שעיצב את הבקבוקים של הבלסמי DOP הינו ג'ורג'טו ג'וג'ארו הלא הוא מעצב מכוניות הפראראי והמזארטי. ומאז שנת 2000 העיצוב הוא אותו עיצוב לכל בקבוקי הבלסמי Dop.
11. כיסוי הפקק של בקבוק הבלסמי מסמן את שנות ההתיישנות של החומץ.
צבע לבן 12-24 שנים של התיישנות
צבע זהב – 25 שנים ומעלה.
12-24 שנים של התיישנות – כיסוי לבן
מינימום 25 שנים הזהב
מחירי חומץ הבלסמי DOP מתחילים לנוע ב 40 יורו לבקבוק של 12 – 24 שנים.
70 יורו ל 25 שנים.
ו 200 יורו לבקבוק של 100 שנה.
את הסיור ערכנו ב –
Acetaia Villa San Donnino
תוכלו לפנות אליהם במייל ישירות.
bookyourvinegartour@gmail.com