יום הפיצה הבינלאומי!! 🍕🍕🍕ומי מאיתנו לא אוהב פיצה!! כל מה שצריך לדעת על יום הפיצה הבינלאומי ברומא מאת מיכל מילרד – מדריכת סיורים קולינריים בעיר.
יום הפיצה הבינלאומי – 9 בפברואר
ביום ראשון הקרוב חוגגים את יום הפיצה, אבל לא באמת צריך יום בשביל לחגוג את הפחמימה הכי טעימה בעולם
כל אחד מאיתנו אוהב אותה בצורה שונה
מי שאוהב את הדקה והקריספית או זה שאוהב את העבה או כאלה שאוהבים אותה עם תוספות מענינות וכאלה שמעדיפים קלאסיקה מנצחת
אז ריכזתי לכם את סוגי הפיצה השונים וכמובן כמו שהבטחתי בעבר מצורף לכם המתכון המנצח לפיצה של משפחת רושולי והסוד הכמוס שלהם לרוטב העגבניות העסיסי
נתחיל…
פיצה נאפוליטאנית, פיצה רומאית, פיצה אללה
פאלה או אל תגליו ואפילו פינסה. כל כך הרבה וואירציות לבצק אחד ותוספות מעל. אז בואו נעשה סדר קל
מקור הפיצה ב 1889 בנאפולי כאשר הטבח רפאלה אספוזיטו יצר פיצה מרגריטה בשלושה צבעים אדום
לבן ירוק לכבוד המלכה מרגריטה רגינה מסבויה
שהיום כך מלמדים את הילדים הקטנים את סדר הצבעים 🇮🇹בדגל הלאומי שלהם.
קודם מגיע הרוטב עגבניות האדום, אחר כך המוצרלה הלבנה ובסוף הבזיליקום הירוק.
מאז הרבה פיצות עברו להם בארץ המגף
ונתחיל עם הנאפוליטאנית הקלאסיות.
פיצה עם שוליים שמנמנים ועסיסיים.
בשנת 2010 הפיצה הנאפוליטאנית קיבלה את הסימון STG Specialità tradizionale garantita
או בתרגום מומחיות מסורתית מובטחת
על ידי האיחוד האירופי.
המתכון חייב להיות זהה לכל הפיצות
שימוש בקמח סוג 00
טמפרטורת המיים צריכה להיות בין 16 ל 22 מעלות
זמן התפחה 24 שעות במקרר
פתיחת הבצק תעשה אך ורק ידנית והשוליים ישארו עבים 2 ס"מ לערך.
אפיית הפיצה חייבת לעשות
בטאבון עצים 450 מעלות בערך 70 שנויות
🍕🍕🍕
פיצה נאפוליטאנית אמיתית צריכה להיות מוגשת בשני ווריאציות
האחת מרינארה – רוטב עגבנות, 🍅🍅שום 🧄שמן זית ואורגאנו
והשניה מרגריטה – רוטב עגבניות, מוצרלה ובזיליקום.
על חומרי הגלם להיות בעלי חותמת
DOP – Denominazione di origine protetta
יוצר בעל תו תקן ייצור איטלקי, ומוגן.
מהפיצה הנאפוליטאנית נעבור לרומאית –
* הבצק של הפיצה דק וקריספי
* הבצק לפיצה הרומאית מכיל מים שמרים קמח ושמן זית
* השוליים של הפיצה הרומאית נמוכים יותר
* הבצק עצמו פחות אלסטי ויותר קשה לפתוח אותו ולעבוד איתו. אז אל תפצו לראות אקרובטיקה באוויר והוא נפתח עם 🍕🍕🍕מערוך..
* זמן האפיה יותר ארוך
* הפיצה הרומאית הקלאסית מגיעה עם טופינג של עגבניות מוצרלה אנשובי בזיליקום 🍃🍃פקורינו ופלפל
או לחלופין נעשה שימוש בירקות טריים שעולים על בצק הפיצה וניכנסים גם הם לתנור לאפייה. כגון סקרולה שהיא חסה מסולסלת ועליה טופינג של אנשובי.
פיצה עם פרחי קישוא מוצרלה ואנשובי
פיצה קפריצ'יוזה עם פרושוטו, ביצה, 🥚🥚עגבניות,🍅🍅
ארטישוק ו פיטריות ולפעמים גם עם מוצרלה.
פיצה דיאבולה – עם פפרוני חריף🍕🍕
וגם הפיצה ביאנקה הידועה בקרב הרומאים.
פיצה ג'נובזית – מגיעה מהצפון, פיצה עבה שמוגשת חתוכה.
הבצק נעשה עם מעט חלב בתוכו שנותן רכות ועסיסיות.
פיצה אל טגליו – במשקל
אוכל הרחוב הוא לא משהו שמאפיין את איטליה ואת רומא בפרט. אבל הפיצה במשקל נותנת מענה נפלא לכל מי שרוצה לקחת פיצה ולאכול אותה על ספסל באמצע הרחוב.
פיצה שנמכרת במשקל, עם טופינג משתנה לפי חומרי הגלם העונתיים. הבצק של הפיצה מכיל 75 אחוז מיים ומותפח 48 שעות. מכיל בתוכו גם שמן זית. הפיצה עבה ומלאת בועות אוויר
לכל רומאי יש את הפיצריה האהובה עליו ולכל רובע ורובע ברומא יש את הפיצרייה השכונתית שמככבת בין המקומיים.
אחת הפיצות במשקל האהובות על רומאים היא פיצה עם 🥔🥔תפוחי אדמה ומוצרלה.
פיצה אללה פאלה –
הגירסא הרומאית לפיצה הנאפוליטאנית
פיצה שנאפת על תרבד ארוך מעץ.
הבצק מכיל 75 80 אחוזי מיים ביחס לקמח, זמן ההתפחה בין 18 ל 24שעות
האפייה בתנור אבן בחום של 250 מעלות
במשך 7 עד 10 דק
הפיצה הזאת מאופיינת בגרסת הרוסה שלה – אדומה ללא גבינה מעל אלה רק רוטב עגבניות עשיר, 🍅🍅שמן זית ואורגנו
או בגרסאת המרגריטה.
אך כמובן שתוכלו למצוא עוד מגוון טופינג רחב
Pinsa romana!!! לא התבלבלתי !! לא פיצה, פינסה!
הידעתם שהמילה pinsa מגיעה מהמילה pinsere בלטינית שפירושה להאריך למשוך.
לpinsa יש צורה אובלית או מלבנית.
ומקור ה pinsa מגיעה ממתכונים עתיקים רומאים שבעבר היו לוקחים כמה תערובות דגן טוחנים אותם ומוסיפים לבצק שמן זית ועשבי תיבול.
המים שמשתמשים לבצק יהיו תמיד מיים קרים מאוד .
בתערובת הבצק יש 80 אחוז מים ולכן כמות הפחמימות והשומנים בבצק נמוכה יותר מאשר בבצק הפיצה הרגיל.
חיטה, סויה אורז ומחמצת אם אלה המרכיבים הבסיסיים לpinsa Romana
הכנת ה pinsa צריכה לעמוד בקריטריונים ובתו התקן שהוגדר לה. ונמצת בפיקוח.
זמן ההתפחה הוא מינימום 24 שעות ומגיעה עד 150 שעות.
אחרי האפייה הבצק קריספי מבחוץ ורך מבפנים.
פיצה טורינזית –
מגיעה מחבל פיימונטה שבצפון איטליה.
זמן ההתפחה שלה הוא פעמיים. והיא נאפת בתוך מגשי אלומינום עגולים קטנים בתוך טאבון אבן.
קלצונה-
מדובר על בצק פיצה המקופל לשתיים ממולא בדרך כלל בפרושוטו מוצרלה ועגבניות 🍅או בחצילים 🍆מוצרלה עגבניות ומטוגן בשמן עמוק.
תוכלו למצוא אותו כאוכל רחוב נאפוליטאני
פיצטה או פיצה מטוגנת-
מדובר על פיצה קטנה שמקורה בחבל קמפניה.
הבצק שלה מזכיר את הספינ'ג המרוקאי. לאחר הטיגון מניחים מעל רוטב עגבניות ומוצרלה.
טרפיצינו –
סטפאנו קליגארי שהתחיל את דרכו בתור דייל אוויר באיטליה והיום נחשב לאחד הפיציולים המוערכים שיש. הגה את הרעיון של משולש פיצה ובתוכו תבשילים מהמטבח המקומי.
בצק הפיצה מכיל 75 אחוז מיים, זמן ההתפחה 24 עד 48 שעות ונאפה בתבניות גבוהות מאוד בתנור אבן.
לאחר האפיה הפיצה נחתכת למשולשים וכל משולש כזה יכול להכיל תבשיל על פי בחירה.
התבשילים הקבועים הם עוף ציידים שמבושל בישול ארוך בשמן זית ועשבי תיבול ויין לבן
קציצות בקר עם גבינה ורוטב עגבניות
תבשיל צמחוני של חצילים פסטו פרמגין ועגבניות ושלושה תבשילים שמתחלפים להם כל יום.
מתכון לפיצה רוסה של רושולי
1 קילו קמח לחם
680 מים מינרלים
100 מל חלב
1 גרם שמרים טריים
25 גרם מלח
7 גרם אבקת מאלט
200 גרם קמח תירס דק לפתיחת הבצק
שמן זית לשימון המגש
במיקסר מערבבים את הקמח, מלח, חלב ו 450 מל מיים
מערבבים עד לקבלת בצק אלסטי מאוד
מניחים למנוחה למשך שעה
לאחר שעה מעבירים את הבצק למיקסר ומוסיפים 230 מל מיים שנשארו את אבקת המאלט ואת השמרים
לשים למשך מינימום 10 דקות במהירות בינונית
הבצק צריך להיות אלסטי אך מעט דביק
מעבירים את הבצק לקערת נירוסטה עוטפים ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר בין 7 ל 12 שעות
מקמחים משטח עבודה עם קמח תירס
ומעבירים את בצק בפיצה אליו
מקפלים את הבצק מספר פעמים וחותכים חתיכות של 250 גר
מניחים להתפחה של 30 דק לערך
משמנים תבנית אפיה
מניחים כל כדור בתבנית ובעזרת כריות האצבעות משטחים את הפיצה בעדינות
אופים בתנור שחומם מראש 260 מעלות בערך 12-13 דק
או עד לקבלת צבע זהוב
איך שהפיצה יוצאת בעזרת מברשת מברישים בשמן זית ומלח גס מעל
רוטב עגבניות
1 קילו עגבניות קלופות
10 מל שמן זית
10 גרם מלח
1 גרם אורגנו
טוחנים את כל המרכיבים ומניחים ל 6 שעות מנוחה
לאחר שבצק הפיצה נפתח על המגש רגע לפני ההכנסה לתנור
מפזרים רוטב עגבניות בעצרת כף עץ על גבי הבצק ובעדינות מורחים
אופים את הפיצה בחום 260 מעלות למשך 15 דקו לערך
כשהפיצה מוכנה מברישים בשמן זית
