אם הגעתם לפה אתם כנראה מתכננים ארוחה איטלקית ובראשה הלזניה (Lasagna), מאכל שכולל בתוכו עשרות סוגים ואפשרויות: לזנית גבינות (לזניה חלבית), לזניה בשרית, לזניה חצילים, לזניה צמחונית, לזניה לפסח ומתכונים מגוונים רבים שישדרגו לכם את השולחן. בואו ללמוד מה זה לזניה ויותר חשוב, איך מכינים לזניה? המנה האיטלקית על כל גווניה וצורותיה.
מה זה לזניה ולמה היא כל כך נפוצה?
כדי להבין את האבולוציה של הלזניה, צריכים לחזור לנאפולי שבאיטליה בתקופת ימי הביניים.
הלזניה המקורית בהתאם למסורת בנאפולי, משלבת בתוכה גבינות מסוגים שונים (בדרך כלל מוצרלה וריקוטה), נקניקיות עבודת יד, קציצות מטוגנות, ביצים קשות ורוטב עגבניות מסוגים שונים.
למרות השילוב של חלב ובשר (לעיתים אף בשר חזיר) ועקב הביקוש הרב למאכלים צמחוניים – המאכל האיטלקי תפס כיוון שונה בישראל וכיום ניתן למצוא מתכונים ללזניה צמחונית, לזנית גבינות, לזניה כשרה לפסח, לזנית חצילים, לזנית פטריות או בטטה ולזניה בשרית (שאינה כוללת גבינה בתוכה).
המאכל האיטלקי תפס פינה חמה בכל יבשות העולם, בזכות המוח היהודי הלזניה קיבלה שדרוגים רבים ובלתי נגמרים.
מתכון ללזניה איטלקית מושלמת כמו ברומא: כל סוגים, המתכונים והסודות מהמטבח – המדריך המלא!
בצק לזניה איטלקית
המרכיב הכי חשוב בהכנת לזניה הוא בצק דפי לזניה, אם אתם אוהבים להשקיע מומלץ להכין את דפי הלזניה, אך לרוב רכישת עלים יבשים (ללא צורך בבישול מקדים) תעשה את העבודה בצורה טובה.
מספר דפי הלזניה תלויים בעומק ובגודל של התבנית (וגם בגודל דפי הבצק).
אם אתם מחפשים תחליף לבזק המסורתי, תוכלו לבחור בשיטת לזניה מדפי אורז.
מצרכים (10 מנות): 20-24 עלי לזניה (תלוי בגודל התבנית).
לזניה כשרה לפסח: תאמינו או לא, המנה הזו מבוקשת מאוד בפסח וכל מה שצריך לעשות זה להחליף את בצק הלזניה במצות רטובות (מרטיבים את המצות ועוטפים במגבת למשך 10 דקות).
לזניה מדפי אורז: אם אתם רגישים לגלוטן או פשוט מעדיפים להתחבר לדברים חדשים, תוכלו להחליף את דפי הלזניה בדפי אורז ועדיין לשמור על שיטת 3 שכבות (לדוגמה: שכבת דפי אורז, שליש תערובת, שכבה דפי אורז וכו'). שריינו לעצמכם 20-30 דפי אורז לניסיון הראשון שלכם.
רוטב עגבניות איטלקי ללזניה
בדומה לבצק, הטריות של רוטב העגבניות משחקת תקפיד חשוב בכל מתכון ללזניה.
אם יש לכם זמן, בשלו את רוטב העגבניות, הורידו את הקליפה ולאחר מכן קצצו את העגבניות באופן ידני או בעזרת מעבד מזון, לאחר מכן בשלו את הרוטב עם שמן זית ותבלינים לפי הטעם.
אם אתם קצרים בזמן ובסבלנות, רכשו רוטב עגבניות מוכן ואיכותי (מומלץ: רוטב עגבניות מתוצרת איטליה), הוסיפו שמן זית ומעט אורגנו והשתמשו בו כרוטב ללזניה.
מצרכים (10 מנות): קילו עגבניות, 5 כפות שמן זית, 3 שיני שום, קופסת רסק עגבניות (ללא תוספות), 2 כפיות אורגנו, עלי בזיליקום לפי הטעם, כפית וחצי מלח, חצי כפית פלפל.
אם אין לכם כוח להכין את הרוטב, ניתן לקנות 2 צנצנות רוטב עגבניות איכותי איטלקי, להוסיף שמן זית ושום לפי הטעם.
אופן הכנת רוטב העגבניות: קצצו את השום, חממו את שמן הסיר עד לרתיחה, הוסיפו את השום הקצוץ, הורידו את הלהבה במקצת, לאחר 2 דקות טיגון הוסיפו את העגבניות (קלפו את הקליפה לפני בעזרת הרתחת העגבניות קודם לכן וריסוקם במעבד המזון).
לאחר 5 דקות הוסיפו את רסק העגבניות, הבזיליקום והתבלינים ובשלו עד ליצירת רוטב אחיד (10-12 דקות).
גבינות
אם אתם בדרך להכין לזנית גבינות או כל לזניה שמכילה גבינה, זכרו שטרם ההמלצה על סוגי הגבינות – הסוד בגבינות ללזניה הוא הכמות, לזניה היא לא מאכל דיאטטי ואם כבר להתחבר למאכל איטלקי, התחברו גם לנדיבות ופזרו את הגבינות בכמות מכובדת.
סוגי גבינות מומלצות: מוצרלה, ריקוטה פרמזן , קשקבל, גבינה צהובה מגורדת וגבינת עזים.
אם אתם עושים לזניית גבינות אין צורך להכין רוטב בשמל, הוסיפו למלית הגבינה ביצה ותפקידה יהיה לחבר בין קומות הלזניה.
מצרכים (10 מנות)*: 850-950 גרום גבינת ריקוטה, 2 ביצים, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, 150 גרם גבינת פרמזן, 350 גרם גבינת מוצרלה.
אופן הכנת מלית הגבינות: מערבבים את מלית הגבינות יחד עם הביצה והתבלינים. השאירו כ – 80-120 גרם גבינה מסוג מוצרלה או פרמזן (מגורדים) לפיזור מעל הלזניה טרם הכניסה לתנור.
בשר (לזניה בשרית או לזניה עם בשר)
אם אתם עושים לזניה בשרית או לזניה הכוללת בתוכה בשר, התמקדו בבשר בקר טחון המומלץ לכל סוגי המתכונים.
עבור מלית הבשר מומלץ להכין מראש בצל, שמן זית, שום ותבלינים (לרוב לא צריך יותר ממלח ופלפל).
אם אתם שומרי כשרות ולא איטלקיים מלידה, כמובן שעליכם לבחור אם אתם עושים לזניה בשרית בלבד, בשר עם תוספת ירק או שאתם מוותרים על הבשר.
אופן מלית הבשר: 900 גרם בשר בקר טחון, 2 בצלים (אחד גדול והשני בינוני), 3 שיני שום, 4 כפות שמן זית, כפית גדושה של מלח וכפית שטוחה של פלפל שחור.
אופן הכנת הבשר: קצצו את הבצל לחתיכות קטנות, חממו את שמן הסיר עד לרתיחה, הוסיפו את הבצל והמתינו להזהבה, הוסיפו שום קצוץ/כתוש וטגנו עוד כ 2-3 דקות, לאחר מכן הוסיפו את הבשר הטחון והתבלינים.
טיגון הבשר לא צריך לקחת יותר מכמה דקות, זכרו שהבשר עוד יעבור אפייה ולכן אין צורך לבשל את הבשר עד הסוף.
ירקות
כפי שכבר הבנתם, לזניה יכולה להגיע עם תוספות שונות או להפוך כולה ללזניה צמחונית איטלקית, גם לזניה איטלקית מסורתית יכולה להכיל בתוכה שכבה נוספת של ירק.
אם אתם מעוניינים לוותר על שכבות הגבינה או הבשר או להוסיף מרכיב ללזניה המתוכננת, תוכלו לבחור בירקות מומלצים כמרכיב העיקרי או הנוסף ללזניה: חצילים, פטריות, תרד ובטטה.
לכל לזניה ניתן להוסיף בזיליקום ליצירת ניחוח וטעם משודרגים (לא מומלץ לילדים), בנוסף ניתן לקצוץ את הבזיליקום ולערבב אותו עם רוטב העגבניות.
אופן הכנה: אופן ההכנה של לזניה בשילוב ירקות או כלזניה צמחונית עם ירקות בלבד, לא ישנה שיטת ההכנה – בסוף פירוט שלבי הבסיס, צורת הכנת הלזניה נשארת זהה בכל סוגי הלזניות.
טיפ: בכל סוג לזניה בשרי, חלבי, צמחוני – הירק יגיע בסוף השכבה ומעליו רוטב העגבניות.
למרות זאת, בישראל כמו בישראל החוקים משתנים ותוכלו להיתקל באנשים שסדר השכבות שלהם יהיה שונה.
בחרו את השכבה הנוספת: מאכל איטלקי הופך לישראלי
לזניה חצילים: פרסו חציל גדול לפרוסות דקות, מלחו במלח והברישו בשמן זית. פרסות החציל יהפכו לשכבה נוספת ללזניה.
לזניה בטטה: קילפו את הבטטות, פרסו לעיגולים רחבים, בשלו עד לריכוך עדין (10-15 דקות), סננו את הבטטה ובשלב הרכבת הלזניה הוסיפו את הבטטות בשכבות (לזניה בטטה הולכת נפלא עם חתיכות עבות של בצל מטוגן).
לזניה פטריות: ניתן לשלב סלסלת פטריות מסוג שמפיניון כשכבה בין מלית הגבינה או מלית הבשר.
אם אתם מעוניינים בשמנת פטריות, תוכלו להוסיף חבילת שמנת לבישול, 4 שיני שום, בצל גדול, כפית פלפל שחור, כפית מלח, רבע/חצי כפית אגוז מוסקט. הכנת שמנת הפטריות מתחילה בטיגון הבצל הפרוס יחד עם שיני השום הקצוצים, לאחר הזהבה מוסיפים את הפטריות הקצוצות ולאחר מכן לטגן 5-6 דקות, לקראת הסוף ניתן להוסיף את השמנת ולבדוק את הטעם.
לזניה תרד: שילוב של תרד יכול להגיע כחלק ממלית הגבינות או בתוך שכבה נפרדת.
הצעה ראשונה ללזניה עם תרד היא לערבב את התרד, להרתיח את התרד בסיר (1 קילו), לאחר כ- 10 דקות סננו, סחטו וחתכו את התרד חיתוך גס ושלבו את התרד מעל או בתוך מלית הגבינות.
הצעה שנייה היא לחמם בסיר חמאה או שמן, להוסיף תרד, מעט מלח ופלפל, קמצוץ אגוז מוסקט ויין לבן וליצור שכבה נוספת ללזניה עם תרד בטעמים חדשים.
תבנית
תכננו את הלזניה שלכם בצורה טובה, הדגש העיקרי בלזניה הוא העומק ולכן חשוב לבחור תבנית עמוקה מספיק.
אם אתם מתכננים ארוחה קטנה יותר, הקטינו את הכמות בהתאם וההיפך.
זכרו, גם אם יצא יותר ממה שתכננתם, לא נורא, ניתן לשמור במקרר ולחמם ביום שלמחרת.
הסוד הוא בטכניקה: אופן ההכנה לכל סוגי הלזניה
אחרי שהבנתם שניתן לבחור כל סוג לזניה שתרצו, זה הזמן להבין את הטכניקה האיטלקית הפשוטה: שכבות.
חממו תנור ל 180-200 מעלות, בזמן שהתנור מתחמם עברו לשלב הכנת שכבות הלזניה.
שמנו במקצת את התבנית (ניתן בזילוף או התזת שמן זית או ברוטב בשמל), צקו כף רוטב עגבניות בתחתית התבנית, הניחו 3-5 דפי לזניה, מעל הדפים הוסיפו מעט מרוטב העגבניות, מלית הגבינות, של שכבה נוספת לבחירתכם (אם מדובר בירק או בבשר למי שאינו שומר כשרות), גרדו מוצרלה או פרמזן מעל השכבות, הניחו עוד דפי לזניה, הוסיפו רוטב עגבניות (ניתן לשלב גם עגבניות חתוכות, אם מוסיפים עלי בזיליקום שלמים זכרו שמרבית הילדים לא אוהבים עלי בזיליקום), עוד מלית גבינה וגירוד גבינת מוצרלה או פרמזן וכך בשכבה שלישית נוספת.
בשכבת דפי הלזניה האחרונה הוסיפו בפעם האחרונה גבינה מגודרת לבחירתכם וכל תוספת נוספת לבחירתכם (יש אנשים שיבחרו לשים מעל קצת רוטב עגבניות וגבינה).
בסיום, כסו את הלזניה ברדיד אלומיניום ואפו בערך 18-24 דקות עד להזהבה ובעבוע של הגבינה, באמצעות קיסם בדקו שהוא חודר את כל השכבות, הסירו את הכיסוי ואפו עוד כ 9-12 דקות עד לאפייה סופית של הלזניה.
את חיתוך הלזניה תוכלו לעשות טרם האפייה או כרבע שעה לאחר האפייה (אין לחתוך מיד בתום האפייה).
