רביולי איטלקי בהכנה ביתית

רביולי, המאכל האיטלקי שמלווה אותנו כבר מאות שנים, מוכר במטבחים רבים בעולם ובישראל על גרסותיו הרבות.
מאיפה הגיע המאכל האיטלקי הנפוץ כל כך? איך מכינים רביולי? ממה עשוי בצק לרביולי? ואיזה רוטב לרביולי יכול להתאים למנה? בואו ללמוד את הכל על המאכל האהוב ואיך הופכים מתכון לרביולי אחד, לעשרות מתכונים טעימים אחרים.

רביולי מתכון פשוט להכנה: מביאים את איטליה לישראל.

ההיסטוריה של הרביולי מתחילה עוד במכתביו של סוחר מפראטו (טוסקנה, איטליה), פרנצ'סקו די מרקו דטיני, כבר במאה ה- 14.
את השילוב של הרביולי עם רוטב העגבניות ניתן למצוא במאה ה -17 ומאז הרביולי התפתח לרטבים ומילויים רבים.
השאלה הכי גדולה בהכנת רביולי היא: "איך מכינים בצק לרביולי?",  התשובה פשוטה: הכנת רביולי פשוטה יותר ממה שאתם חושבים.
למרות שניתן לקנות את הרביולי מוכן ומשם לבנות מתכון לרביולי ברוטב שמנת פטריות, רוטב עגבניות, פסטו, רוזה ועוד – אפשר להכין בצק לרביולי וליהנות מהאיכות המיוחדת של רביולי איטלקי טרי.

מתכון לרביולי איטלקי: בצק, מילוי ורוטב

הבצק לרביולי
הסבר: כדי להכין רביולי טרי ואיכותי בבית, לא צריכים לחיות באיטליה או להיות שפים גדולים, 2 היבטים חשובים הם סוג הקמח ומכונת הפסטה.
הקמח הנפוץ ביותר להכנת פסטה הוא קמח חיטת דורום, זהה בצורתו לקמח לבן אך מדובר בקמח (מחיטה קשה, עשירה בחלבון) היוצר בצק קשה ונפוץ בשימוש בפסטות. אם בחרתם לערבב עם קמח אחר, לדוגמה קמח פסטה לבן, יש לערבב ביחס שווה עם קמח דורום.
כדי ליצר את הבצק לרביולי תוכלו לרדדו באמצעים הרגלים, אך העבודה עם קמח הדורום מצריכה אמצעים קלים יותר לרידוד ומומלץ מאוד לרכוש מכונת פסטה איכותית שכל חלקיה עשויים מנירוסטה.
ניתן לרכוש אביזרי צורות לחיתוך בצק הרביולי, אם אתם קצרים בכסף תוכלו להשתמש בסכין ובכלים קיימים בבית (לדוגמה: כוס/צלוחית קטנה).
מצרכים: 600 גרם קמח דורום, 6 ביצים, 1-2 כפיות מלח (לפי הטעם).
אופן הכנה: הכניסו את קמח הדורום, הביצים והמלח אל תוך קערה אחת והתחילו לערבב באופן ידני או באמצעות מכונה.
כאשר נוצר בצק קשה אחיד עטפו בניילון נצמד או במגבת ומכסה של סיר, הכניסו למקרר לקירור של שעה וחצי או יותר – שימו לב, אם זו הפעם הראשונה שאתם מתעסקים עם בצק מקמח דורום, אין להיות מופתעים מהקושי של הבצק.
ההמלצה על מכונת הפסטה האיכותית היא מחייבת, בצק הדורום קשה ומחייב מכונה (עדיף בייצור איטלקי, כל החלקים של המכונה צריכים להיות מנירוסטה).
חלקו את הבצק לחלקים ורדדו אותו באמצעות מכונה, אם הבצק נקרע לכם קפלו אותו והעבירו בשנית, לאחר שקיבלתם פס ישר וכמה שיותר רחב העבירו שוב במכונה, כך כמה פעמים עד שמתקבל בצק דק וחלק.
לבסוף יש לחתוך את הבצק לפי צורות, ניתן להניח עיגול קטן על עיגול קטן, לחתוך עיגול גדול ולקפלו, ריבועים ועוד.
לאחר ששמתם את המילוי לרביולי זכרו להדק היטב, כיסי אוויר ברביולי יובילו לפיצוץ הרביולי בזמן הבישול.
אם יצרתם מסה גדולה של רביולי ניתן להקפיא עד שבוע וחצי.

המילוי לרביולי (דוגמה בסיסית: רביולי גבינה)

הסבר: רביולי יכול להיות ממולא באפשרויות רבות: סוגים שונים של גבינות, בשר בקר, דגים, תפוחי אדמה, בטטה, תרד, פטריות ועוד.
לצורך הדוגמה, נסביר לכם איך להכין מילוי גבינה לרביולי ולאחר מכן ניתן אפשרויות נוספות אותם ניתן להוסיף כמילוי לבצק הרביולי.
מצרכים: 450 גרם ריקוטה (שילוב של גבינות נוספות בתוך המילוי ישנה את היחס), ביצה, חלמון ביצה (החלק הצהוב) ותבלינים לפי הטעם.
ניתן להוסיף לכל מתכון חלבי 50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת, להגיש בצד או לגרור מעל המנה בסיום (מומלץ מאוד במנה עם רוטב עגבניות).
אופן הכנה: ערבבו את כל המרכיבים ביחד והשתמשו בכפית או שק זילוף להנחה על חתיכות בצק הרביולי.
לאחר שבחרתם את גודל הרביולי, יש לזלף/להניח את מילוי הגבינה באזור המרכזי שמתחת לבצק (לא מומלץ להגזים עם המילוי).
זכרו, יש להדק היטב את הבצק כדי להימנע מכיסי אוויר.
ניתן לשדרג את מילוי הגבינה ולהוסיף תרד, יש להרתיח את התרד ובסיום לתת לו להתקרר ולהוסיף אותו לתערובת הגבינה.

אפשרות נוספות למילוי לרביולי

רביולי בטטה מתכון עבור 6 מנות: 3 בטטות, 4 כפות שמן זית, 3/4 כף סוכר, 35 גרם חמאה, 3 שיני שום, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל, כפית סוכר.
מרחו על הבטטה שמן זית ותבלו במלח ופלפל, קצצו את השום ופזרו על הבטטות, הכניסו לתנור בחום של 200 מעלות למשך 40 דקות (מומלץ לעטוף את הבטטות או להניח מעל התבנית רדיד אלומיניום).
בסיום האפיה הוציאו את הבטטות ותנו להן לנוח כמה דקות בחוץ, בזמן הזה המיסו את החמאה כמספר דקות, קלפו את הקליפה של הבטטה והכניסו אל החמאה המומסת, מעכו את התערבות וערבבו כדקה.
לאחר שהתערבות התקררה מוסיפים כפית סוכר ומערבבים (ניתן לשלב מעט גבינה לתערובת).
אל המנה ניתן להוסיף בצל, את הבצל מבשלים כמה דקות בחמאה ולאחר מכן מועכים את הבטטה.
רביולי צמחוני: אם מעוניינים להפוך את המנה לרביולי צמחוני, ניתן לשלב מילוי גבינות, בטטה או כל ירק אחר.
רביולי טבעוני: כדי להפוך את המנה לרביולי טבעוני צריכים לטפל בבצק ובמילוי.
עבור הבצק, במקום הביצים ניתן להחליף למים ואם לא מעוניינים בקמח הדורום, ניתן להחליף לקמח כוסמין אורגני או קמח מלא.
עבור 20 רביולי טבעוני: כוס וחצי קמח לבחירה, 4 כפות שמן, 6 כפות מים, כפית מלח שטוחה.
מערבבים את החומרים עד ליצירת בצק אחיד, לאחר מכן פועלים לפי המתכון הבסיסי.
עבור המילוי, ניתן להשתמש במילוי בטטה, מילוי תרד, פטריות מטוגנות ועוד.

רוטב לרביולי

אם בחרתם להכין בעצמכם את הבצק והמילוי או לרכוש רביולי מוכן, תוכלו לשלב רטבים מסוגים שונים לרביולי.

רביולי ברוטב רוזה: אחד הרטבים הנפוצים ביותר למנה האיטלקית הוא רוטב רוזה לרביולי.
מצרכים (עד 4 מנות): 3.5 כפות שמן זית, 4 עגבניות גדולות מרוסקות, כף אורגנו או תימין, כפית שטוחה של מלח, כפית שטוחה של פלפל ,חצי כפיר סוכר וחבילת שמנת לבישול או 3.5 כפות של גבינת מסקרפונה.
אופן הכנה: בסיר שחומם עם שמן זית, בשלו את העגבניות המרוסקות והשום הקצוץ למשך מספר דקות.
הוסיפו את כל התבלינים ובשלו על להבה נמוכה למשך 50 דקות, כל רבע שעה ערבבו את הרוטב, בערבוב השני הוסיפו מעט מים.
לאחר שהתקבל רוטב עגבניות סמיך, הוסיפו את השמנת או הגבינה, ערבבו למספר דקות בודדות וטעמו את הרוטב.
את הרוטב ניתן להניח מעל הרביולי, את הרביולי מעל הרוטב או לצפות את הרביולי ברוטב רוזה.
רביולי ברוטב שמנת (על 700 גרם רביולי): מצרכים: 850CC  שמנת מתוקה, 1.5 כפית חמאה, 3 כפות שמן זית, כוס יין לבן, 4 שיני שום,  כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור ומעט אגוז מוסקט (לא חובה).
אופן הכנה: חממו את שמן הזית בסיר ובשלו את השום הקצוץ למשך 1-2 דקות.
הוסיפו את היין ובשלו למשך מספר דקות לאידוי חלק מהיין,  הוסיפו את התבלינים, לאחר מכן הוסיפו את השמנת ובשלו עוד כמספר דקות.
ניתן להפוך את המנה לרביולי ברוטב שמנת פטריות בטיגון של הפטריות כמספר דקות בתחילה ולאחר מכן הוספת המרכבים הנוספים (ניתן לטגן את הפטריות במחבת נפרדת ועד לשלב).
רביולי ברוטב עגבניות: מצרכים: 3 בצלים, 4 שיני שום, 120 גרם רסק עגבניות, 6 עגבניות מרוסקות, כף שמן זית, כפית בזיליקום, חצי כפית אורגנו, רבע כפית מלח, רבע כפית פלפל, כפית שטוחה של אגוז מוסקט וכפית גדושה של סוכר.
אופן הכנה: קצצו את הבצל ושיני השום, חממו שמן בסיר, טגנו את הבצל עד להזהבה עדינה, הוסיפו את השום וטגנו עוד כ- 3 דקות.
הוסיפו את רסק העגבניות, טגנו וערבבו ללא הפסקה.
לאחר כמספר דקות הוסיפו את העגבניות המרוסקות/חתוכות והרתיחו כמספר דקות, לאחר מכן יש לבשל את התערובת עד 20 דקות על אש נמוכה.
בסיום הוסיפו את שאר המרכיבים וערבבו מספר פעמים. לאחר שהרוטב התקרר במקצת, רסקו את רוטב הרוזה במעבד מזון.