הכנת פיצה איטלקית – כמה קמח?

מהבצק ועד הבישול, כמה קמח ובאיזה מהם כדאי תמיד לבחור לפיצה פריכה? אין ספק שהכנת הפיצה היא בגדרהאומנות מכל הבחינות. אך לפעמים מבחן התוצאה הוא מעט שונה ואינו תואם את הציפיות וזאת מכיוון שלעתים קרובות בבית לא ניתן להגיש פיצה טובה ופריכה הזהה לזו שאוכלים בפיצריות הטובות ביותר. למרבה המזל, יש תרופה מכיוון שעבור הפיצה שהיא תמיד פריכה, התוצאה יכולה להיות מושלמת בעזרת תשומת לב רבה לכל שלב עיבוד.

כמה קמח ואיזה לבחור תמיד לפיצה פריכה

בהקשר זה, ראשית יש לומר כי לצורך השילוב המושלם בכדי להשיג פיצה פריכה, יש,למדוד, החל מקילו מקמח חיטה מסוג 1 או 2, והחשוב מכל: יש להוסיף לא יותר מ- 40 גרם שמרי בירה! 125 מ"ל שמן ומים ומלח, מספיקים די ויותר.

הטריק הראשון לפיצה פריכה הוא שמרי הבירה כשידוע, לא ניתן להכניסם לבצק מיד כמו שהם. כשעובדים עם שמרים, למעשה, יש צורך לבצע את הפעולה המונעת על ידי המסתם במים חמים בתוספת כפית סוכר וכף קמח וזאת מבלי להכניס מלח לשלב הכנה זה, כיוון שאם לא כן, החמצה מעוכבת. תנו להם לנוח עשרים דקות ורק לאחר מכן, השמרים יהיו מוכנים למתכון המושלם לפיצה.

שאלה של מים ובצק

הטריק השני הוא במים. סוג המים לפיצה הפריכה: המים מחייבים להיות "קשים". מים מהברז הם מתוקים מידי (לבצק) – עדיף להכין את התערובת עם מים מינרלים מבקבוקים.

הטריק השלישי קשור לבצק אותו יש לעבד במרץ. וזאת מכיוון שהבצק ההומוגני, המתקבל אחרי רבע שעה לפחות של עיבוד, אוהב את תהליך ההתפחה שלו.

לאחר הכנת הבצק , הטריק הרביעי טמון בזמן התפיחה שלו – זמן ההתפחה צריך להיות בין שעתיים לשלוש בהתבסס על כמות שמרי הבירה שצוינה לעיל. התהליך חייב להיות איטי וטבעי. ולכן יש להרחיק מזרם אוויר או ממקורות חום.

הטריק החמישי הוא לרדד את הבצק, אף פעם לא עם מערוך אלא עם האצבעות ובפרט בתנועות החלטיות ואנרגטיות מהמרכז לכיוון חוץ הבצק.

הטריק השישי והאחרון קשור לבישול/אפייה – ככל שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך הפיצה תהיה פריכה יותר – מינימול עם תנור ביתי ב -250 מעלות, אך אפילו טוב יותר אם הוא יכול להגיע ל -280-300 מעלות.